Історія італійської піци

2007 року, як відомо, італійську піцу було внесено до репрезентативного переліку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО. А нині ґуґл присвятив популярній італійській страві дудл (тематичний малюнок, кривулю).
Ця розповідь про історію неаполітанського витвору кулінарного мистецтва, який підкорив усі континенти.

Приблизно, років 200 тому, в одному з найбільш густонаселених міст Європи, Неаполі, пекарі почали нашвидкуруч готувати страву для бідноти – це були коржики з тіста які зверху покривали шаром томатів, посипали ореґано (сушеним базиліком) і поливали рослинною олією, іноді зверху додавали трохи сиру.

Так з’явилася піца. Мандрівні торговці складали її у високі мідні скрині, які носили на голові, і продавали на вулицях. Часто покупці були настільки бідні, що брали піцу у борг і розплачувалися за неї протягом тижня. Тому таку піцу називали “восьмиденною”.

Вважають, що існує тільки два види класичної неаполітанської піци – «Марінара» і «Марґарита». Перша названа на честь рибалок, які колись їли її на сніданок, а з другою пов’язаний дуже цікавий факт.

Так тривалий час називали піцу, поки ця нескладна страва з тіста, томатів і сиру не перетворилося на вишукані ласощі королівських персон.

А ви думаєте, чому один з її варіантів отримав назву “Марґарита”? На честь королеви Маргарити Савойської. Кулінар з фантазією завжди приготує піцу по-своєму й не повториться, адже біле коло тіста подібне до полотна – малюй що забажаєш.

Зазіхнути на найзнаменитіший кулінарний винахід неаполітанців – піцу – наважилися кухарі з Мілана.

Заміною у всім відомому круглому коржі декількох традиційних компоненті, пристосуванням її таким чином під масові смаки середньостатистичного західного ласуна, ресторатори з цього міста на півночі Італії вирішили, що тепер “авторське право” на всесвітньо відомий продукт належать їм. Справжній смак піци – це смак міланської піци, стверджують нині жителі північної області Ломбардія, тоді як нарід півдня ревно відстоюють свої права й нагадують, що цю  страву вигадали їхні далекі предки ще декілька століть тому.

На виставці в Мілані “Експофуд-99” між міланцями і неаполітанцями  вибухнула справжня битва, подібна до відомої війни через питання, з якого кінця розбивати яйце. Представники двох міст люто сперечалися, що потрібно класти в піцу і чого не слід в неї класти у жодному випадку.

Найбільшою популярністю і попитом користується знаменита піца “Марґарита”, створена вперше в Неаполі в 1889 році, отримала свою назву на честь королеви, дружини італійського короля Умберто I.

Королівська пара, під час перебування у своїй літній неаполітанській резиденції, захотіла спробувати цю місцеву страву. Королівські кухарі швидко зорієнтувалися, відправилися на “розвідку” до підніжжя Везувію, дістали рецепти, але ввести нові страви в королівське меню не змогли. Але двір вже заворушився… І був дійсно заскочений розмаїттям страв, захоплений якістю їх приготування.

До двору був покликаний піццайоло Рафаелі Еспозіто з дружиною. Вони приготували три сорти піци, одна з яких містила помідори, моццареллу і базилік – кольори італійського прапора. Саме цей варіант припав до душі королеві.

Досі вважають, що піца – блюдо суто італійське. Але з цим вирішили посперечатися норвежці.

Астрід Рідбергольц, учений-етнолог з Норвеґії, твердо переконана в тому, що піца була винайдена ще вікінгами.

Доказом цьому служать стародавні пательні, які часто знаходять археологи в місцях поселень предків сучасних норвежців.

Саме на цих пательнях, на думку Рідбергольц, готувалися приправлені овочами, м’ясом або рибою коржі, відомі сьогодні як піца.

Можна довго сперечатися про те, що з’явилося прообразом нинішньої піци. Можливо, це був коржик, який випікали на камінні під шаром вугілля та приправляли оливковою олією і овочами. Крім прямого призначення він служив ще і тарелем. Цю буденну їжу давніх селян і воїнів вважають старою універсальною формою піци в нинішній Італії.

Проте самі італійці називають сільську піцу “фокацциа” (коржик), тим самим підкреслюють, що справжня піца – це все-таки щось інше, і зайва простота в тлумаченні, не кажучи вже про приготування, неприпустима в кулінарному мистецтві. Можливо, прообраз справжньої піци народився в Стародавній Греції. Раціональні греки стали запікати тісто разом з приправою, якою могло бути майже все їстівне, що посилали їм численні боги Еллади. Грецька піца називалася “plakuntos” (у римлян – “placenta”), тобто “плоский випечений хліб”.

Римляни, відомі ненажери й майстри суміщати непоєднаване, рясно додавали до піци меду і лаврове листя. Платон в своїй “Республіці” в описі святкової народної трапези говорить про коржик, приправлений олією, сиром, луком і зеленню, яку рясно запивали вином, після чого з подвійним завзяттям складали гімни.

А може бути, походження цього гастрономічного дива припадає на той час, коли декілька тисяч років назад в Давньому Єгипті з’явилися дріжджі і квасне тісто. Але очевидно, що мільйони штук піци, які печуть в усьому світі, є прямими нащадками тієї страви, яку   два століття тому пекарі стали нашвидкуруч готувати для бідноти в одному з найбільш на той час густо населених міст Європи Неаполі.

Нині Неаполь є для піци тим самим, чим німецький Мюнхен для пива: містом-символом.

Джерело